La cucina a bassa temperatura e il sottovuoto

Lo staff del Sandalyon, ristorante di Villasimius raffinato ed elegante, utilizza due tecniche particolari: la CBT (cucina a bassa temperatura) e il sottovuoto. 

Spesso questi due termini sono utilizzati come sinonimi ma la realtà è che parliamo di due metodi diversi, seppur complementari. 

Con CBT si determina il tempo di cottura a temperatura non troppo elevata, tra i 45° e 85-90°C; mentre con sottovuoto si intende il processo di creazione del vuoto, all’interno di sacchetti appositi con il cibo prescelto, immersi poi nell’acqua calda. 

Il sottovuoto protegge gli alimenti dall’attacco di microorganismi responsabili di ossidazione e deterioramento dei prodotti freschi. La cottura a bassa temperatura invece garantisce il mantenimento della morbidezza degli alimenti, che possono anche essere surgelati dopo la cottura. In questo caso è necessario abbattere le preparazioni: il passaggio serve a raffreddare il cibo ancora caldo e bloccare la cottura, eliminando il rischio di proliferazione batterica.

Le fasi di sottovuoto e CBT

Al ristorante di Villasimius Sandalyon la cottura a bassa temperatura avviene in due passaggi. 

Il primo riguarda il sottovuoto: si utilizza un estrattore d’aria che garantisce un livello adeguato di protezione e di “vuoto”. In questa fase il cibo viene inserito all’interno di appositi sacchetti, infilati poi nel macchinario e chiusi ermeticamente. 

La cottura invece avviene in una capiente pentola, riempita con acqua la cui temperatura varia a seconda del cibo che deve essere cotto. Per una cottura perfetta bisogna immergere completamente i sacchetti nell’acqua. 

La carne è l’alimento che richiede tempi più lunghi, mentre per il pesce i minuti si riducono notevolmente. 

L’importanza della qualità

La CBT esalta le proprietà naturali di ogni alimento: è fondamentale quindi utilizzare materie prime di ottima qualità. 

Oltre al cibo, la qualità deve essere ricercata anche nei sacchetti per il sottovuoto. Questi infatti sono importanti sia per la cottura che per la conservazione e devono essere certificati. La plastica a determinate temperature può rilasciare sostanze nocive, pericolo che si azzera utilizzando prodotti idonei. 

CBT e sottovuoto sono due tecniche ampiamente utilizzate: questo non significa che siano comode o poco dispendiose, anzi… i tempi di preparazione e cottura si allungano. 

Come mai allora si cucina in questo modo anche al Sandalyon?

Perché con la CBT ci sono numerosissimi vantaggi!

• Lascia le proprietà nutritive degli alimenti inalterate: non entrando in contatto con l’acqua non c’è infatti dispersione di minerali e nutrienti. 
• Il sapore del cibo viene esaltato dalla cottura, in quanto trattiene i succhi al proprio interno.
• Gli alimenti non si ossidano, mantengono il loro colore naturale e la loro morbidezza. 
• È una cottura con basso contenuto calorico: non serve aggiungere sale o condimenti ma bastano spezie e aromi. 
• La cottura è uniforme sia al centro che nella parte esterna della pietanza. 

Infine, quando eseguita in maniera adeguata, la CBT garantisce standard elevati di sicurezza alimentare, in linea con la normativa HACCP. 

Per avere un’ottima combinazione di sottovuoto e CBT occorre saper bilanciare il tempo di cottura, la temperatura a seconda del cibo e la quantità di aromi e spezie all’interno delle buste, in quanto l’effetto è amplificato, una vera e propria arte… e lo chef del Sandalyon, ristorante di Villasimius, un autentico artista!